Quadern de Viatge: CAÇOLET

CAÇOLET

És un plat típic occità de l'oest del domini fet a base de fesols secs i de cansaladeria o carn. És un plat insígnia d'Occitània, venut arreu de France, i molt arrelat amb la idea de cuina casolana.

Curiositats

El nom occità caçolet prové del bol de ceràmica utilitzat per coure'l (la caçòla o cassòla). Això és un fenomen bastant freqüent en la gastronomia, que ocorre també, per exemple, en plats com l'ollada o la paella. Segons el diccionari occità de Rogièr Barta, una cassola és un recipient de terrissa. Un cassolet seria doncs una cassola petita.

Aquesta mena de cassoles es feien a la zona d’Issèl i s'utilitzaven, al principi, per cuinar estofats al forn. Les mongetes s'havien de coure abans en aigua al foc, i per a aquesta tasca es feia servir un altre recipient de terrissa (en un topin o bé una olha), que també era de terrissa, que es penjava als clemàstecs del foc a terra. Aquests noms, topin i olha, han donat també nom en altres llocs a plats similars fets amb mongetes, com és el cas de l’olha aranesa.

El caçolet també se’l coneix a vegades pel nom de mongetada fent referència a la mongeta. S'utilitza en viles diferents de les que empren el mot caçolet i la recepta també té alguns canvis locals respecta al caçolet, però tampoc no més grans dels que tenen els tres tipus de caçolets més coneguts amb aquest nom.

Una llegenda popular occitana conta que l'origen del plat es remunta als setges que patiren algunes ciutats durant la guerra dels cent anys (1337-1453) contra els anglesos, ja que les mongetes serien l'única cosa que els quedaria per menjar. Però això no és possible, almenys tal com el coneixem avui dia, ja que les mongetes són un producte d'origen americà i no van arribar a les taules occitanes fins al final del segle XVI. D'altres versions diuen que en aquests setges, a Castèlnòu d'Arri o Carcassona, etc. el que es va fer va ser el primer estofat amb carns diverses i faves, que posteriorment, amb l'arribada de les mongetes, serien substituïdes per aquestes. És un plat molt energètic i la llegenda diu que era per donar forces als valerosos cavallers i, sempre segons la llegenda, va tenir tant d'èxit que els anglesos no només van aturar el setge, sinó que van fugir corrents i no van aturar-se fins a la vorera del Canal de la Mànega.

Sembla que l'origen del caçolet occità i el de les faves ofegades catalanes és comú, i segurament medieval, però que en algun moment van començar a evolucionar diferentment i al Lengadòc s'hi va substituir les faves per les seques.

El caçolet era considerat "bast, propi de traginers i pagesos", "un plat de pobres". En un principi, el caçolet -com l'escudella, la bréjaude, la garbura i tantes sopes i guisats de pagès- era simplement un guisat de mongetes al qual es posava una mica de cansalada per donar-hi gust i, qui s'ho podia permetre, hi afegia algun tros de carn del tipus que tingués al rebost. Més tard, com en els altres casos, els burgesos el van tastar i el van trobar bo, però, com passa sovint quan aquesta mena de plats passa a la cuina burgesa del segle XIX, el van voler millorar i fer menys pagès, afegint tota mena de carns, a cada indret les més preuades. Així, s'afegí ànec o oca a Castèlnòu d'Arri, la famosa “salsissa de Tolosa i xai a Tolosa i, quan era la temporada, perdiu a Carcassona. Des d'aleshores i fins avui, el caçolet, com ha passat amb altres plats antics tradicionals, "gaudeix en l'actualitat d'un elevadíssim prestigi, i constitueix la màxima expressió de la cuina occitana"

Cap a l'any 1900, un escriptor sobre gastronomia, el francès Edmond Richardin, va publicar en un diari parisenc un article que parlava de tres ciutats (Castèlnòu d'Arri, Carcassona i Tolosa) i obria un debat sobre quina feia el "veritable" caçolet, la qual cosa va provocar una confrontació entre els partidaris del caçolet de cada una, una disputa pel que fa als orígens, a la composició dels ingredients i a quin tipus és el millor en matèria de qualitat gustativa. Encara ara es considera el debat obert. L'article de Richardin, amb la seva pregunta provocadora, va fer que aquestes tres ciutats es consideressin enemigues i competidores, pel que fa al caçolet, però a més ha renegat a l'ombra d'altres caçolets "també famosos" com els de Vilafranca de Lauragués, Narbona, Montalban, Pau, Castanet Tolosan i fins i tot d'Arfonts, que es proclama l'única que disposa del "secret" de la veritable recepta. Fou en aquest context que el carcassonès Prosper Montagné va pronunciar una frase ara molt coneguda per intentar conciliar almenys les tres ciutats del debat: escrigué a Le festin occitan que "Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane" i es diu que a Castèlnòu d'Arri es troba el caçolet Déu el Pare, a Carcassona es troba el caçolet Déu el Fill i a Tolosa es troba el caçolet Déu l'Esperit Sant.

En els grans banquets felibristes anomenats taulada o taulejada, el plat important que s'hi menja és el caçolet quan es fan al Lengadòc.

A Castèlnòu d'Arri ha aparegut una cofraria amb l'objectiu de promoure aquest plat, i que organitza cada any una festa del caçolet. A Carcassona han instaurat, amb el mateix fi, una "Acadèmia Universal del Caçolet" i s'hi proposa una "ruta del caçolet".